經典湘菜

細切羊肚絲、韭黃段、筍絲、紅辣椒及蔥段等各色食材後，先以熱油爆香，再加入秘製高湯用大火翻炒，外觀色澤金黃亮麗，引人目光。韭黃鮮脆無辛味，肚絲香滑軟嫩，兼以香氣濃郁撲鼻，是道色香味俱全，且講究刀工及火候的功夫菜。

去骨的土雞腿肉，以獨家特調醬汁醃漬入味後，配上紅色乾辣椒，以大火快炒而成，雞腿肉外脆內嫩，口味辛辣帶勁。
左宗棠雞講究火候，先炸後炒，時間上要搶快並且分秒不差，上桌時表皮酥脆、雞肉軟嫩，一口咬下爽脆聲伴隨滿溢的肉汁，令人垂涎三尺。

左宗棠雞此道菜是彭長貴先生在台灣首創創作料理，赴美時因電視台的專題採訪而意外爆紅，在美國，此道菜又被稱為《General Tso's Chicken 》，響亮的名氣使這道菜在美國是中國菜代表。更是許多中式餐廳菜單上必備的菜色，但卻無一可超越彭園的水準，主要就在雞肉處理與火候的掌控上，雖然看似簡單，卻也是講究細節的功夫菜。

彭老有位做火腿的朋友，三天兩頭就要調頭寸。正所謂「救急不救窮」，為了幫助這位朋友，彭老花了一星期的時間研究，設計出《富貴雙方》這道廣受外國使節喜愛的國宴料理。《富貴雙方》取用了火腿最精華的部位-腱心肉，經三次慢火蒸透後，再以桂花醬醃漬；素方則採精選豆腐皮，裹上開陽及蔬菜泥後酥炸。上桌時，以素方將飽涵沁人桂花清香的火腿肉片合夾後食用，每一口都可感受酥軟、甜鹹兩種對比的滋味。而後，彭老利用火腿較次的部位做出一般的「蜜汁火腿」，將此道菜傳授給其他湘菜館，使得這道菜廣為流傳，在許多筵席中「富貴」了起來，也因此富貴了那位做火腿的朋友，無須再借貸度日。

過去彭老習慣在餐廳入口擺張小桌子，吃飯時就坐在那，用一碗豆豉燒豆腐來拌飯吃。有天一群客人見老先生的豆腐香味四溢，也點了一碗，因為菜單上沒有，外場只得和廚房說要《彭先生的豆腐》。說來奇怪，這道豆腐料理就這麼一桌傳過一桌，一天下來竟賣了六十多份《彭先生的豆腐》。這道先將豆腐熱炒以去除豆腥，再用豆豉、蒜苗、肉絲燜燒入味的豆腐菜，即以《彭家豆腐》為名上了菜單。

雞肉料理要做得精巧，美味的根本就在於雞肉選用上，彭園堅持只採用每日由花東送來的現宰放山土雞。二到三歲的老母雞鈣質豐富又耐煮便精燉熬成高湯；而一年兩個月左右的雞正是肉質飽滿結實、鮮嫩多汁的時候，最適合料理上桌。雞湯鍋吃的是雞的營養精華，因此將全雞下鍋蒸煮濃縮而成。

先蒸後煮　芽白雞鍋湯如凝脂
彭園的雞料理，最為人稱道的是由創辦人彭長貴自創的『彭家芽白雞鍋』。芽白雞鍋先蒸後煮，食材有土雞、芽白、金華火腿、白果（銀杏）等，土雞先蒸三小時直到雞肉軟爛、雞湯入味，再和著芽白、金華火腿片、白果繼續燉，起鍋前十分鐘加入干貝煮開上味，約五到六個小時才能完成這道雞湯鍋。由於用的是一歲左右的放山土雞，經過長時間蒸煮後，雞肉雖嫩卻仍紮實，而且外型完整，如果使用飼料肉雞，蒸煮不到半小時就皮肉分離，導致湯色混濁、雞肉鬆散，若要看雞湯用得是不是好雞，從雞肉外觀到湯色都可以判斷。